13518219792
原标题：据说，没有一只蛤蜊能走出“红房子”
原创 蔺荪 档案春秋
说起来，红房子西菜馆的看家名菜“烙蛤蜊”也是有故事的。
经典的法式菜单上，原来并没有“烙蛤蜊”，只有“烙螺（或蜗牛）肉”。1946年以后，从法国进口的蜗牛断档，可是，生意还得照做。“红房子”年仅24岁的中国厨师俞永利，开始尝试用田螺肉代替蜗牛烹制“烙田螺”。螺肉老而乏味，食客不满意。俞永利继续“革故鼎新”，尝试“烙蛏子”。蛏子肉嫩，但不入味。有一次，他吃元蛤，突然有了灵感：将蛤蜊肉剔出，洗净滤干，加色拉油、酒、蒜泥、芹菜末等，放回蛤蜊壳，置于有凹洞的金属盘，入烤炉烘焙。出炉后的“烙蛤蜊”，色泽诱人，香味馥郁，肉质鲜嫩，顾客啧啧称道，连一些业界著名人物，如面粉大王、酱油大王、味精大王、煤炭大王等也纷纷前来品尝......
上世纪80年代的红房子西菜馆
今日红房子西菜馆
“红房子”是中华老字号“法菜之王”红房子西菜馆的简称。历史上的“红房子”在陕西南路37号，后来才搬到淮海中路。那时的“红房子”，漆成了一团火，红红的，远远看去，十分醒目。如今，“红房子”坐拥高雅淮海路，虽然旧貌不再，但若论店招，“红颜”依旧。踏上二楼，坐定，点一份“烙蛤蜊”，慢慢品尝，顿觉有一股“怀旧”之风扑面而来。
上海西菜馆溯源
上海的西餐馆，历史并不长，这与东方民族的饮食习惯不无关系。美国人亨特在《旧中国杂记》一书中，援引一位中国人（1830年）眼里的“番鬼”（广东人对于入侵中国的西人之蔑称）饮食：
“他们坐在餐桌旁，吞食着一种流质，按他们的番话叫做苏披（即汤）。接着大嚼鱼肉，这些鱼肉是生吃的，生得几乎跟活鱼一样。然后，桌子的各个角都放着一盘盘烧得半生不熟的肉；这些肉都泡在浓汁里，要用一把剑一样形状的用具把肉一片片切下来，放在客人面前。”
对于如此这般的“西餐”，吃惯了米饭的中国人，焉能吃得？简直是在“生吞活剥”！至于吃饭，居然还要用“剑一样形状的用具”，那就更是让人瞠目结舌，视为怪异。
海派西餐承载着上海人的记忆（《西餐印象》 李守白作）
19世纪六七十年代，上海外虹口一带，出现了外国人开的西餐馆。有人前去尝新，也因“西人肴馔俱就火上烤熟，牛羊鸡鸭之类，非酸辣即腥膻”而大摇其头。然而，西风东渐，中西方文化在岁月的流淌中逐渐融合，“张德彝是最早由官方培养的外事翻译，第一次尝到西餐，是在他出使欧洲乘的外国轮船上”。（《画说上海生活细节·小说一品香》）。
1883年前后，福州路（旧称四马路）22号开出“一品香番菜馆”，这是上海滩较早出现的由中国人掌勺的一家西菜馆，“其装饰之华丽，侍应之周到，几欲驾苏馆、津馆而上之。”（《淞南梦影录》）开张之初，“食客纷至，多尝异味”，但其后并没有带来持续“香火”，不久便归于沉寂。
福州路西藏路口的“一品香”，是上海最早由中国人开设的西餐馆之一
“一品香”掌柜灵机一动，买来几条蟒蛇，放在门厅展览。这一招，果然灵验，来看热闹的人络绎不绝，由此拉动了“番菜”消费。掌柜的索性一不做二不休，买了一只金钱豹，关在笼子里，供人参观，但前提是：必须买票，方可进店。以观豹为名，行“促销”之实，参观者进店参观，顺便品尝“番菜”，“一品香”终于“香”遍上海滩，成为一家远近闻名的西菜馆了。
这以后，福州路上的西餐馆渐渐多了起来，到了20世纪初，竟然有十多家西餐馆。其中，海天春、吉祥春、四海春、江南村、万年春、锦谷春、金谷春、一家春、一品香等最为著名。店多成市，福州路几乎成了“西餐一条街”。
当年福州路（上海市档案馆藏）
“红房子”的生存土壤
由陌生到熟悉再到接受西餐，上海这座海派城市在完成了观念上的嬗变后，去西餐馆吃西餐，不仅是一种时尚，而且也成了身份的象征。“朋友初到上海，主人头一件事就是请他吃大菜，《栩缘日记》作者王同愈记他光绪二十一年（1895年）去过的番菜馆就有吉祥春、万家春、一品香和张园等多处。戊戌变法那年（1898年）农历二三月孙宝瑄来上海，一品香就去了七八回”。（《画说上海生活细节·小说一品香》）。
《海上繁华梦》取材于晚清时期十里洋场的上海，真实地反映了当时的社会生活现状，其初集第三回写道：“说那一品香番菜馆，乃四马路最有名的，上上下下，共有三十几号客房。四人坐了楼上第三十二号房间，侍者送上菜单，一人点了鲍鱼鸡丝汤、炸板鱼、冬菇鸭、法猪排，少牧点的是虾仁汤、禾花雀、火腿蛋、芥辣鸡饭，子靖点的是元蛤汤、腌鳜鱼、铁排鸡、香蕉夹饼，戟三自己点的是洋葱牛肉汤、腓利牛排、红煨山鸡、虾仁粉饺，另外更点了一道点心，是西米布丁。”彼时的西餐之热、之奢华，可见一斑。
1898年4月，各国领事和西商在上海张园宴请德国王子海因里希，菜单是：
开胃菜、皇后汤
鳕鱼蛋黄酱、沙锥鱼酥皮盒
阉鸡冻、芦笋、朝鲜蓟配鹅肝
俄式色拉、烤羊里脊
松露馅烤火鸡配火腿
巧克力酱、草莓冰
奶油杏仁糖、甜点、咖啡
（《德文新报》）
这是一份典型的西餐菜单。其中的“皇后汤”，是用小牛肉或禽肉配以蘑菇、松露，以及奶油调制而成的浓汤，酥皮盒是用面粉烘烤的法式点心，馅料为水果或各种肉类。宴席上的其他几种配料，如鹅肝、松露和芦笋,当时也都十分稀罕。
如此看来，红房子西餐馆的出现，其实并不突然，称它为“法菜之王”，也是有其生存土壤的，并且，由上海这座海派城市渐渐孵化而出，成为经典西菜的百年品牌。
缘何命名“红房子”？
1935年10月，意大利籍犹太人路易·罗威，在法租界霞飞路（现淮海中路）、亚尔培路（现陕西南路）附近开出一家西菜馆，店名喜路迈。这是上海滩上最早的一家法式西菜馆，门面坐南朝北，两开间，楼上楼下一共三层，底层和二楼是餐厅。当年，法租界供应法式大菜的“法国总会”是一幢白色建筑，顾客称它为“白房子”。路易·罗威和其法国籍妻子，为了强调喜路迈的经营特色，特意将店面漆成了大红色，“红房子”名称由此而来。久而久之，店名喜路迈反倒被人淡忘了。
红房子西菜馆内景
路易·罗威是一位善于经营的商人，他的“犹太经营术”颇为独特，直白些说，就是以“少”见“多”，以“少”敌“多”，紧盯高收入之人。喜路迈开张后，路易·罗威雇用了一位擅长烹饪法式西菜的中国籍厨师朱宗根，他在理查饭店做事时和朱宗根是同事。路易·罗威以高薪将他从理查饭店挖了过来，又将他在理查饭店当侍应领班时的搭档、中国籍侍应生胡廷翔也引进了“红房子”。这位中国籍侍应生，懂法语，又懂英语，服务道地。朱宗根的法式西菜、胡廷翔的法式服务和路易·罗威的交际手腕，组成了一辆“红房子”“三驾马车”，吸引了很多洋人、富商、高官达人，喜路迈开张后，座无虚席，几乎天天客满。
1980年代，人们在红房子西菜馆就餐
1941年，太平洋战争爆发，日军进入法租界，路易·罗威被日军关进了集中营，喜路迈关门。“二战”结束，路易·罗威获释，重操旧业。原址已易新主，路易·罗威选中亚尔培路（现陕西南路37号），只有两间街面房，只能摆七张桌，但他还是买了下来，取名喜乐意，择日开张。由于地处偏僻，顾客很少，路易·罗威终于无意经营，将喜乐意盘给了他人。上海解放后，外国人相继离开上海回国，上海人刘瑞甫以2000元将喜乐意盘进，注册登记时，刘瑞甫为店名踌躇再三：是沿袭老店名喜乐意呢，还是另起一个店名？
曾经的红房子人满为患
一代京剧宗师梅兰芳是“红房子”的常客。有一天，梅兰芳到“红房子”吃西菜，当家西菜大师俞永利亲自为他掌勺。言谈间，梅兰芳说，洋店名已记不清楚，只知道这西菜馆一直叫“红房子”。上海解放了，何不干脆将洋店名改为“红房子”？俞永利对刘瑞甫一说，刘瑞甫感到不错。1956年公私合营，他便将喜乐意更名为红房子西菜馆了。
1972年，红房子西菜馆填报的上海市商业（饮食服务业）零售企业登记卡（上海市档案馆藏）
1980年代的红房子西餐馆
看家名菜“烙蛤蜊”
“红房子”的法式西餐如烙蛤蜊、法式洋葱汤、芥末牛排、奶酪烙鳜鱼、麦西尼鸡、红酒鸡、奶酪小牛肉，以及“沙勿来”、火烧冰淇淋等，风味独特，别具一格。看家名菜“烙蛤蜊”，更是名闻遐迩。但说起来，“烙蛤蜊”也是有故事的。经典的法式菜单上，原来并没有“烙蛤蜊”，只有“烙螺（或蜗牛）肉”。
1946年以后，从法国进口的蜗牛中断，可是，生意还得照做。是年24岁的中国厨师俞永利，开始尝试用田螺肉代替蜗牛烹制“烙田螺”。螺肉老而乏味，食客不满意。俞永利继续“革故鼎新”，尝试“烙蛏子”。蛏子肉嫩，但不入味。有一次，他吃元蛤，突然有了灵感：将蛤蜊肉剔出，洗净滤干，加色拉油、酒、蒜泥、芹菜末等，放回蛤蜊壳，置于有凹洞的金属盘，入烤炉烘焙。出炉后的“烙蛤蜊”，色泽诱人，香味馥郁，肉质鲜嫩，顾客啧啧称道，连一些业界著名人物，如面粉大王、酱油大王、味精大王、煤炭大王等也纷纷前来品尝。“烙蛤蜊”成了一道看家名菜。
红房子烙蛤蜊
1959年12月13日，国家主席刘少奇到红房子用餐，品尝了烙蛤蜊、洋葱汤等佳肴，握着服务员的手说：“红房子店小名气大。”周恩来、邓小平、陈毅、贺龙等国家领导人也先后到过“红房子”品尝法式西菜。
周恩来、邓小平、陈毅年轻时在法国留过学，品尝了红房子的法式西菜，大加赞赏：“菜的法国风味很浓，很好，很好。”1960年，周总理在外事活动中多次向外宾介绍：“吃西菜，上海有一家红房子西菜馆。”
红房子烙蜗牛
红房子芥末牛排
此后，法国总统蓬皮杜、丹麦首相安高·约恩森等贵宾也先后到“红房子”品尝法式西菜。至于文化界名人，如电影导演谢晋，演员赵丹、白杨、张瑞芳、秦怡、刘琼、舒适、顾也鲁，作家王元化、柯灵、何满子，画家朱屺瞻、黄永玉、黄苗子、郁风、陈逸飞，京昆剧演员赵燕侠、李玉茹、蔡正仁、岳美缇、张静娴、华文漪，越剧演员傅全香、范瑞娟、徐玉兰、王文娟、金采凤、戚雅仙，评弹演员蒋月泉、张如君、刘韵若，新闻界著名人士冯英子、黄裳、郑拾风等，都是“红房子”的座上宾。
1982年，上海市城市规划建筑管理局关于红房子西菜馆设点问题的报告（上海市档案馆藏）
1984年，上海市第二商业局关于红房子西菜馆新址的位置示意图（上海市档案馆藏）
上世纪90年代，“红房子”六十周年店庆，远在北京的戏剧大师曹禺抱病写了“美食者之家”条幅，以表祝贺。早些年，欧洲共同体委派6位食品专家考察“红房子”，他们品尝了海鲜杯、烙蛤蜊、洋葱汤、红烩明虾、奶油鸡片贵仔、芥末牛排、什锦生菜，拉着厨师长的手说：“这是我们在中国吃到的最好的西菜。”
（部分图片源自淮海集团、上海红房子西菜馆官微）
杂志编辑：李红
新媒体编辑：雷蕾、方亚琪
